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《浪漫台三线款款行》:让每一处客家庄,都能说出自己独特的食材

2020-06-10


採访整理:顾蕙倩

达人带路邱宝郎——客家造镇「灶」出新远景

出生新竹县峨眉乡的客家国宴菜主厨邱宝郎,会说一口好菜,更会烹调一桌好菜,平日除经营一家餐饮创作工作坊,更时常代表国家出国宣慰侨胞,以一道道的家乡美食抚慰旅居异乡的游子们。看着海外侨胞们边吃边流泪的情景,邱宝郎更清楚地告诉自己,客家美食的故事一定要传唱下去。

提起客家美食,邱宝郎说「惜物、简单」就是客家菜的精髓,享受客家菜,可从在地客家菜的产地与历史认识。客家人依时令耕种,到了冬天有萝蔔,就製成萝蔔乾,收成长年菜,就大量腌製成客家酸菜、福菜及梅干菜延长保存期限,「像客家多腌渍物,那是来自于客家人居住山上,天气寒冷,腌渍易于保存食物的原因。但是我强调客家菜以传统为主,辅以创新,这就是为什幺『客家封肉』绝不能以鸡腿取代猪肉,拿捏『肥、油、鹹』合乎现代人养生观念固然重要,但前提是必须了解客家菜的基本精神。」

异于一般美食评论家的大声疾呼,国宴大厨邱宝郎以一位从餐饮学徒的心情体会「客家料理」在大城市不易生存的困境,他认为要先导正台湾消费者的观念,「想在双北市开店经营客家餐厅,店租贵,开销大,客家料理的食材来自生活,米粄、菜包、客家小炒本无须抬高价钱,但为求提高消费单价,只能加入高档的海鲜烹调,这样客家料理也就无法这幺在地纯粹了!」

邱宝郎认为追求「客家料理」精神的同时,还是不能忽略店家求生存的基本要求,但是客家原乡在地的客家餐饮,除了顾好生存的基本盘外,当以烹调保存在地食材的特色,呈现各地食物的独特风格为主。

「政府以『浪漫台三线』投入大笔资金,辅导当地产业,这个政策非常令人激赏,如何辅导台三线的客家地区发扬自己的独特性,并经营为适合生活、休闲、深度旅游的场域,是政府相关单位可以进一步思考的。」邱宝郎语重心长地说,「客家料理非常注重就地取材,浪漫台三线的客家聚落真是各具特色,民以食为天,观光客到了当地,以客家美食呈现在地性,就能让他们记忆犹新,不会觉得来十地和来一地一般,就能吸引客人纷纷回流。」

邱宝郎常年担任地方政府与客委会辅导认证客家餐厅的工作,他强调能符合认证标準的客家餐厅,基本上一定依当地环境设定,且须具备百分之七十以上的客家菜为基础。从浪漫台三线的「大溪」谈起,邱宝郎仍然不忘提醒消费者的「高CP值」观念需要改变,「『高CP值』引来一窝蜂的消费者,便宜又大碗的餐饮背后可能牺牲了多少真正的好料理呢?桃园大溪的『溪友缘风味料理店』就是一个消安、卫生、品质合格的餐厅,菜色深具客家味,值得推荐。」

「桃园龙潭的『大江屋复古餐厅』位于龙潭山上,老闆是种茶起家,至今已经营二、三十年,客家传统菜居多,深受单车族、重机族的喜爱,满山的李子园、桃子园也非常适合一家人踏青用餐。」邱宝郎说,考虑到在地食材的特性,这是让客家菜深根浪漫台三线的关键。

《浪漫台三线款款行》:让每一处客家庄,都能说出自己独特的食材

「像新竹关西的『仙草』,新竹新埔的『柿饼』、『粄条』、『九降风』,苗栗的『红枣』、『草莓』、『梅子』,还有我的家乡新竹峨眉的『东方美人茶』,非常适合开发『茶餐』,像坪林的茶餐就开发地非常成功。峨眉位于台三线中段,距离北埔还有五公里,在地的『耕野月眉餐厅』就很值得推荐。」

邱宝郎认为新竹北埔非常适合辅导为客家亮点小镇,交通便利,观光条件充足,居民可以在地生活,不必移居外地求生存,政府可辅导商家依各自发展的特色重点分区经营,「游客进来北埔,不是只有到老街从头吃到尾,还不知道北埔在地异于其他客家庄之处,而是要能感受北埔的独特性。」

「店家也要会说一口好菜!」邱宝郎说,「北埔的『老头摆餐厅』古色古香,能呈现在地性,其他的店家如果能好好发展『客家擂茶』的传统,为店员做好教育训练,发扬光大在地食材的特色,告诉游客擂茶用具如擂棒为何以芭乐树、油茶树最佳,并要求擂钵以陶土烧製的艺术美。以一人一份取代一桌饮用的习惯,让游客知道食物的特色为何,提高食物的附加价值,相信不会让游客有『逛十家店等于一家店』的错觉!」

邱宝郎以自己出国宣慰侨胞的经验为例,他教当地侨胞做菜,每一道菜都能说出每道菜的故事,如果政府能做到「产、官、学」同一阵线,让浪漫台三线的每一处客家庄都能说出自己独特的食材故事,并以「客家造镇」为诱因,商家愿意配合为方向,让浪漫台三线清楚展现客家的亮点,如此一来,客家美食的技术与精神,才会因为观光产业的复甦而逐渐振兴。

相关书摘《浪漫台三线款款行》:台湾的里山模式,在苗栗客家人身上充分实践《浪漫台三线款款行》:旅人只要开口「相借问」,就是融入当地的门票书籍介绍

本文摘录自《浪漫台三线款款行:客食。慢自香——特色餐厅家常真食》,天下杂誌出版
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作者:天下杂誌人文出版部

始自桃园大溪、平镇、龙潭,至台中东势、石冈、新社等,全长约150公里的「浪漫台三线」,是全台最具客庄特色的客家人文廊道。

《客食慢自香》以「传味」、「乡味」、「知味」、「玩味」四大篇章,讲述十五个浪漫台三线主线或周边的餐厅故事,深入浅出叙述这些客家餐厅如何运用纯正的客家食材,坚持做出记忆中的老味道;或者与时俱进,烹调出符合养生、健康概念的创新客味料理。

本书附有「铁马追风慢活十路线」折页,是慢游「浪漫台三线」的最佳参考资料。

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